Сибирские пельмени:
Тесто: 330 г муки, 1 яйцо, 1 л воды, соль.
Начинка: 200 г говядины и 200 г свинины, 10 г лука, 0,1 л воды, соль и перец по вкусу
Приготовить муку, яйцо, воду, щепотку соли и замесить крутое тесто. Из теста вырезать стаканом кружки диаметром 4-5 см. На середину каждого кружка положить начинку, края пельменей слепить.
Для начинки взять сырое мясо (лучше всего говядину и свинину пополам) и лук и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить немного воды, посолить и поперчить по вкусу.
Пельмени варить в кипящей подсоленной воде в течение 5-6 мин. К пельменям подать соус из горчицы с уксусом или растопленное масло, или сметану. Пельмени обычно едят горячими. Можно варить пельмени в мячсном бульоне и подавать как суп. Суп можно посыпать зеленью петрушки. Особенно вкусны поджаренные пельмени. В этом случае следует варить 2-3 мин, затем быстро вынуть их, дать стечь воде и обжарить в масле до появления хрустящей корочки.
Дюшбара:
450 г баранины; 160 г пшеничной муки; 1 яйцо; 1 луковица; 1 1/2 л бульона; 40 мл винного уксуса; зелень кинзы; сушеная мята; молотый перец по вкусу.
Мякоть баранины пропустить вместе с сырым репчатым луком через мясорубку, добавить зелень кинзы, специи и приготовить фарш. Из муки, воды и яйца замесить крутое тесто и раскатать его очень тонко. Затем тесто разрезать на ровные квадраты 3х3 см. В центр каждого положить 4-5 г фарша и завернуть в виде пельменей - дюшбара - треугольной формы. Готовые пельмени отварить в процеженном кипящем бульоне. Подавать, посыпав сушеной мятой. Отдельно поставить винный уксус или уксус с чесноком.
Дюшбара (пельмени):
400 г баранины; 1 стакан муки; 1 яйцо; 1 луковица; 3,5 стакана мясного бульона; 3 столовые ложки винного уксуса; 1 пучок кинзы; сушеная мята; молотый перец, соль по вкусу.
Бульон сварить из костей, а из мякоти баранины приготовить фарш с добавлением репчатого лука, зелени кинзы и специй. Из муки на воде и яйцах замесить крутое тесто и раскатать его до толщины 1 мм. Затем тесто нарезать на ровные квадраты размером 3х3 см. В центр каждого квадрата положить 4-5 г фарша и завернуть его в виде пельменей двумя способами:
а) квадратик сложить пополам и кончики отвести назад;
б) квадратик сложить треугольником, а углы также отвести назад.
Подготовленные пельмени (дюшбара) слегка встряхнуть на сите, освобождая от лишней муки, и отваривать в процеженном бульоне в течение 5 минут (готовые пельмени всплывают).
На одну порцию положить 8-10 пельменей. При подаче на стол отдельно, рядом с тарелкой, поставить винный уксус или уксус с чесноком. Блюдо посыпать сушеной мятой и зеленью.
Пельмени, запеченные с шампиньонами:
0,5 кг. готовых пельменей (с мясным или рыбным фаршем), 300г. шампиньонов, овощной кубик - для бульона, 50г. сливочного масла, лук, морковь, соль и перец по вкусу.
Пельмени обжариваем и перекладываем в глиняные горшочки. Заливаем овощным бульоном.
Добавляем к пельменям обжаренные шампиньоны, лук и морковь. Солим, перчим.
Поливаем сверху сметаной.
Горшочки ставим в духовку, не закрывая, запекаем.
Вареники с сыром:
Для теста: мука пшеничная - 1 стакан, яйца - 2 шт, соль - по вкусу
Для начинки: сыр сулугуни - 300 г, масло сливочное - 2 ст. ложки, соль чабер сушенный.
Приготовьте пельменное тесто. Сыр разомните или натрите, добавьте растопленное масло, чабер, соль и перемешайте. Тесто тонко раскатайте, вырежьте кружки диаметром 4 см, положите на каждый по 1 ст. ложке начинки, края защипните. Отварите вареники в подсоленный воде 10-15 мин и подавайте со сливочным маслом посыпав рубленной зеленью.
Вареники с сыром и зеленью:
Для теста: мука пшеничная - 1 стакан, яйца - 2 шт, соль - по вкусу
Для начинки: сыр адыгейский - 400 г, яйцо - 1 шт, зелень петрушки рубленая - 2 ст. ложки, масло сливочное - 1 ст. ложка, перец черный молотый,соль
Из муки, яиц, соли и 1/2 стакана воды приготовьте тесто. Оставьте на расслойку на 30 минут. Для начинки порубите сыр, введите яйцо, масло и рубленую зелень, перемешайте. Раскатайте тесто так, чтобы получилось 2 тонких пласта. На 1-ый пласт выложите начинку в виде шариков. Смажьте тесто вокруг начинки взбитым яйцом, накройте 2-ым пластом теста, прижмите тесто вокруг начинки, чтобы слои скрепились. С помощью специального ножа для пиццы нарежьте квадраты и варите 5 минут. Подайте пельмени со сливочным маслом
Манты с мясом и тыквой:
тыква - 500 г, мука -500 г, яйцо- 1 шт, вода, баранина -700 г, говядина -
300 г, курдючное или нутряное сало -100 г, луковиц- 6 шт, соль, перец.
Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто. Завернуть во влажную салфетку и отложить на 30 мин. Тыкву вымыть, очистить и нашинковать. Мякоть баранины и говядины порубить. Мясо для мантов рубят только вручную. Конечно, можно отступить от правила и провернуть мясо через мясорубку, но это повлияет на вкус блюда. Лук очистить, нашинковать и добавить в фарш. Лука должно быть много – это также одна из особенностей блюда. Посолить, поперчить. Сало нарезать кусочками величиной с крупную фасоль, добавить в фарш. Туда же положить тыкву и перемешать. Из теста скатать толстые жгуты диаметром 2,5–3 см и разрезать их на кусочки по 2,5–3 см длиной. Каждый кусочек раскрутить между ладонями, чтобы получился шарик.Раскатать каждый шарик в плоскую лепешку толщиной примерно . На каждую лепешку положить по 1 ст. л. фарша. Большим и указательным пальцами обеих рук подтянуть тесто от краев к середине и соединить два края, плотно прижимая их пальцами. Повернуть мант одним из раскрытых концов к себе. Приподнять край теста за середину и подтянуть его к вылепленному шву так, чтобы вся начинка была полностью закрыта. Защипать этот край. Перевернуть мант другой стороной и так же защипать второй край. Если тесто плохо соединяется, смочить руки водой. Слепленные швы должны быть похожи конфигурацией на вытянутую по горизонтали букву "Н". Взять уголки, которые являются как бы нижней частью "ножек" буквы, подтянуть их друг к другу и соединить. Развернуть мант к себе неслепленной стороной и повторить операцию. Закрыть влажной салфеткой готовые манты, чтобы тесто не пересыхало. Решетки манты-каскана обильно смазать сливочным или растительным маслом. Разложить на них манты так, чтобы они не соприкасались между собой, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке 40–45 мин.
Манты:
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч.л. соли, 0,5 стакана воды.
Для фарша: 1 кг мякоти баранины, 10 г кудючного или нутряного сала, 500 г лука, 1ч.л. черного перца, 1 ч.л. соли (растворить в 0,5 стакана воды).
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать расстояться минут 10-15. Затем обмять еще раз, опять скатать в шар и, придавливая ладонью, кулаками, придать форму круглой лепешки и тонко раскатать при помощи длинной скалки в пласт, затем разрезать на квадратики размером 10х10 см. Или же тесто разделить на шарики с грецкий орех и каждый шарик раскатать при помощи короткой скалки на тонкие (в 2 мм) сочни. Положить в каждый сочень или квадратик теста по столовой ложке мясного фарша и кусочек сала, оформить манты.
Приготовление фарша: выбрать жирную мякоть баранины, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или обычно мясо нарезают мелкими кусочками, а сало в обоих случаях нарезают квадратиками или ломтиками величиной с миндаль. В рубленое или нарезанное мясо добавить лук, нашинкованный кубиками или кольцами. Фарш заправить черным молотым перцем, раствором соли, хорошо перемешать.
Ярусы паровой кастрюли мантикасан смазать жиром, уложить на них полуфабрикаты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару в течение 40-45 мин.
При подаче на стол манты положить в касы по 2-4 шт. на порцию, полив бульоном или кислым молоком. Или же несколько порций положить на большое блюдо, сверху посыпать молотым перцем. Отдельно подать кислое молоко, сметану или виноградный уксус.
Источник: "Мучные блюда узбекской домашней кухни" 1986 г
Вареники по-литовски с картофелем и шпиком:
3,5 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, сливочное масло.
Для начинки: 15 картофелин, 2 репчатые луковицы, 120 г шпика, 1 ст.л. сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.
Картофель отварить, обсушить и пропустить через мясорубку. Сало нарезать кубиками, поджарить с рубленым луком, смешать с картофелем, добавить сырое яйцо, посолить,поперчить. Замесить из муки, воды и яйца тесто, раскатать его на столе, на одной половине разложить чайной ложкой фарш, накрыть другой половиной и выемкой вырезать вареники. Отварить в подсоленной воде и при подаче к столу полить растопленным растительным маслом. Сметану подать отдельно.
Вареники с грибами и рисом:
350 г муки, 1 яйцо, 400 г сушеных белых грибов, 50 г сливочного масла, 3 репчатые луковицы, 3 ст.л. отварного риса, черный молотый перец, соль по вкусу, сливочное масло, растительное масло - для жарки.
Хорошо промытые грибы залить водой и оставить на несколько часов. Отварить их в той же воде, процедить, охладить и пропуститьь через мясорубку. Две луковицы очистить. мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Добавить грибы и жарить еще несколько мин. Влить 2 ст.л. грибного отвара, добавить рис, посолить, поперчить. Муку насыпать горкой, сделать углубление, вбить яйцо, влить подсоленную воду и замесить эластичное тесто. Тесто тонко раскатать и стаканом вырезать кружочки. На каждый выложить по чайной ложке фарша и защипить вареники. Отварить в подсоленной воде. Подать к столу с растопленным сливочным маслом и жаренным луком.
