Гусь с тыквой и грибами:
на 6 порций: 700 г тыувенной мякоти, 50 г нарезанного сала, 2 луковицы, гусь ( около 4 кг), 500 г свежих или маринованных грибов, 30 г сливочного масла, пучок петрущки, мускатный орех, 250 мл темного пива, закрепитель соуса, 3 ст.л. сливок, соль, перец.
Натереть гуся солью и перцем. Лук порубить. Грибы разрезать пополам. Тыкву нарезать кубиками. На сливочном масле спассеровать сало и лук.
Добавить грибы и тыкву. Жарить 5 мин. Разогреть духовку до 180 градусов. Приправить солью, перцем, мускатным орехом, положить рубленую петрушку.
Наполнить гуся фаршем и зашить. В гусятницу влить 125 мл пива и запекать 30 мин без крышки. Гуся вынуть.
Долить в остывший сок 125 мл воды, снять жир, добавить закрепитель. Вынуть начинку, перемешать со сливками. Выложить на нее готового гуся. Соус подать отдельно.
Гусь винном соусе:
на 4 порции: 400 мл красного вина, гусь ( 2,5 -3 кг), 2 ст.л. растительного масла, 3 луковицы, 100 мл портвейна, 2 см корня имбиря, 1 пучок зелени, 200 мл овощного бульона, 20 г тертого горького шоколада, соль, перец
Гуся посолить и поперчить. Обжарить в духовке в сильно разогретом масле при температуре 180 градусов. Лук и зелень нарезать и быстро обжарить вместе с гусем.
Затем добавить 1/2 часть красного вина, портвейна и бульона. Жарить до готовности, время от времени поливая тушку винной смесью.
Гуся вынуть, поставить в тепло. Выделившийся сок уварить около 8 мин. Шоколад натереть на терке. Имбирь очистить и порубить.
Соус посолить и поперчить, добавить имбирь и тертый шоколад. Гуся разделить на небольшие порции. Разложить по тарелкам и сверху полить соусом. Подавать с овощами.
Окорочка с фасолью и свеклой:
на 4 порции: 100 г белой фасоли, 2 лавровых листа, 4 ягоды можжевельника, 250 мл красного вина, 4 гусиных окорочка, 1 ст.л. топленого масла, стебель лука-порея, 500 г свеклы, 4 ст.л. сметаны, соль, перец.
Замочить в смеси вина с 250 мл воды фасоль, лавровый лист и ягоды можжевельника на 12 ч. Окорочка посолить, поперчить. Обжарить в масле и потушить 15 мин.
Лук- порей нарезать кольцами, а свеклу - кубиками.Вынуть окорочка. Спассеровать свеклу в оставшемся жире. Добавить фасоль с маринадом.
Приправить специями. Выложить сверху окорочка. Тушить 40 мин. Лук- порей бланшировать. Вынуть лавровый лист и ягоды можжевельника.
Разложить окорочка и овощи по тарелкам, выложить поверх овощей по одной ложке сметаны. Подавать с картофельным пюре.
Грудка гуся с капустными оладьями:
на 4 порции: 2 гусиной грудки ( по 300 г) молотый белый перец, луковица, имбирный порошок, 2 ч.л. горчицы, 400 г картофеля, 300 г брюссельской капусты, 3 ст.л. гусиного жира, 4 салатных листа, соль, 100 мл брусничного компота.
Натереть грудки перцем, солью, имбирем и ложкой горчицы. 10 мин жарить кожицей вниз в ложке гусиного жира. Перевернуть и тушить еще 20 мин.
Затем обжарить до корочки. Лук, картофель и брюссельскую капусту натереть на мелкой терке и приправить солью, перцем и имбирем.
На гусином жире порциями поджарить картофельно-капустные оладьи. С брусники слить сок. Заправить ягоды 1 ч.л. горчицы, солью, перцем и имбирем.
Завернуть бруснику в салатные листья. Подавать к столу вместе с нарезанной гусиной грудкой и овощными оладьями.
