Торт "Захер"
Этот волшебный торт едят маленькими кусочками с чашечкой крепкого кофе по-венски, с горой взбитых сливок, присыпанных корицей.
Существуют два рецепта торта «Захер». Один принадлежит дому Захер, а второй венскому кондитеру Демелю, которому продали этот рецепт в годы второй мировой войны.
В оригинале торт промазывался aбрикосовым джемом только сверху. Демель рецепт усовершенствовал тем, что сделала прослойку и между коржами, от чего торт только выиграл: он стал более сочным. Было много судебных разбирательств и споров, чей все-таки рецепт: основателя – или покупателя? И судьи вынесли свой вердикт. Шоколадные медали, которыми украшается торт, круглые у дома Захер, а у дома Демель – треугольные!
Классический Захерторт (Sachertorte) был впервые испечен в XVIII веке в венском отеле Захер. Австрийцы им гордятся по праву, и едят маленькими кусочками с чашечкой крепкого кофе по-венски, с горой взбитых сливок, присыпанных корицей. Предлагаемый классический рецепт содержит указания пропорций ингредиентов в унциях, которые будет нетрудно перевести в граммы: 1 унция = 28 граммов.
РЕЦЕПТ «КЛАССИЧЕСКИЙ ЗАХЕР» (дом Захера)
на 8-10 порций
(чашка − 240 мл)
Для коржей:
180 гр шоколада (содержание какао 65-70%)
90 гр несоленого сливочного масла
4 желтка
30 гр сахара + 90 гр сахара
5 белков
1/4 ч. л. соли
1/3 чашки просеянной муки
Для абрикосовой начинки:
1,5 чашки абрикосового джема или густого варенья
1 ст. л. + 1 ст. л. абрикосового бренди или коньяка
Для глазури:
180 гр шоколада (65-70% какао-массы, разломать плитку)
30 гр несоленого сливочного масла
60 гр жирных сливок
Взбитые сливки
Разогреть духовку до 180°С .
Форму для торта смазать маслом и присыпать мукой.
Коржи:
На водяной бане растопить шоколад и сливочное масло, размешивая до однородной массы. Остудить.
Взбить миксером яичные желтки с 30 гр сахара до светло-желтого цвета. Осторожно, по частям, соединить с шоколадом, тщательно перемешать.
В отдельной посуде взбить белки с солью до образования мягкого пика. Продолжая взбивать, добавлять порциями оставшиеся 90 гр сахара. По частям ввести муку.
Смешать треть белковой массы с шоколадной массой. Осторожно добавить оставшуюся белковую массу. Выложить тесто в подготовленную форму. Выпекать около 40 минут.
Проверить готовность, проколов центр коржа тонким ножом: тесто не должно приставать. Остудить корж на решетке.
Начинка:
Абрикосовый джем или варенье протереть через сито, добавить бренди. Острым длинным и тонким ножом разрезать корж на три пласта.
Сбрызнуть коржи 1 столовой ложкой бренди. Смазать абрикосовой начинкой нижний корж, накрыть вторым, смазать оставшейся начинкой. Накрыть третьим коржoм. Остудить как минимум полчаса.
Глазурь:
Растопить шоколад со сливочным маслом на водяной бане.
В отдельной кастрюльке довести сливки до кипения (но не кипятить). Смешать с растопленным шоколадом. Охладить и заглазировать торт. Остудить. Подавать со взбитыми сливками. Торт "Захер" (вариант 2)
280 гр горького шоколада, мелко нарезанного
1 чашка сахара
2/3 ашки несоленого сливочного масла, размягченного
8 яйца
2 чайные ложки ванильного экстракта
1 1/3 чашки муки
а также:
1 3/4 чашки абрикосовой глазури, рецепт см ниже
2 1/4 чашки шоколад ganache, рецепт см ниже
2 чашки взбитых сливок, рецепт см ниже
Разогрейте духовку до 160 C. Смазать маслом и присыпать мукой разъемную форму.
Растопить шоколад в пароварке или микроволновой печи; отложите в сторону. Взбить сахар и сливочное масло в большой миске миксером до кремового. Добавить яичные желтки по одному, взбивая после каждого добавления. Добавить ваниль. Перемешать с шоколадом и мукой. В отдельной миске взбить яичные белки до жестких пиков. Ввести их в тесто.
Вылейте тесто в подготовленную форму и выпекать в течение 50-60 минут, пока зубочистка, вставленная в центр выходит чистой. Дайте остыть в форме, по крайней мере 30 минут.
Разрезать торт на три слоя. Смазать слои торта абрикосовой глазурью. Отставить ¼ чашку шоколада ganache и остальным залить торт. Охладить в холодильнике в течение 1 часа.
Оставшимся шоколадным ganache заполнить кондитерский мешок, снабженный небольшим округлым кончиком. Сделать декоративную рамку вокруг торта, и в центре. Подавать с взбитыми сливками.
Абрикосовая Глазурь:
3/4 стакана сахара
1/2 чашки воды
3 чашки нарезанных свежих абрикосов
2 столовые ложки лимонного сока
Нагреть воду с сахаром на сильном огне. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить, помешивая, около 5 минут. Добавить абрикосы и кипятить на медленном огне 25-30 минут, время от времени помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет. Перемешать с лимонным соком и варить 5 минут. Затем снять с огня и дайте остыть. Составляет около 3 1/2 чашки.
Шоколад Ganache
2 1/2 ст. ложки несоленого сливочного масла
230 гр полусладкого шоколада, нарезанного (около 1 1/3 чашки)
2 столовые ложки кукурузного сиропа
1 чайная ложка ванильного экстракта
Растопить сливочное масло на паровой бане. Добавить шоколад и кукурузный сироп и нагревать, постоянно помешивая, до тех пор, пока шоколад не растает. Снять с огня, добавьте ваниль, и дайте остыть.( около 1 1 / 2 чашки).
Взбитые Сливки
1 стакан жирных сливок
1 чайная ложка ванильного экстракта
1 1/2 столовые ложки сахара
Сливки, ваниль, сахар взбить миксером до мягких пиков. Поставить в холодильник (около 2 стаканов). Торт "Захер": (вариант 3)
6 крупных яиц, разделенных
1 чашка муки
1/3 чашки миндальной муки
1/4 чайной ложки соли
160 гр несоленого сливочного масла, размягченного
1 стакан сахара
180 гр Горького шоколада, растопленного и слегка охлажденного
Начинка и глазурь:
1 3/4 чашки абрикосового джема
2/3 чашки кукурузного сиропа
2 столовые ложки рома
280 гр Горького шоколада, нарезанного
Несладкие взбитые сливками
Разогрейте духовку до 190 градусов. Смазать маслом разъемную форму.
Взбить миксером яичные белки до мягких пиков.
В миске смешайте муку с миндальной мукой и солью. В другой миске взбить масло и сахар. Добавить желтки по одному, продолжая взбивать. Добавить шоколад, а затем муку. Ввести белки.
Выложить тесто в форму. Выпекать пирог 35-40 минут, пока зубочистка вставлена в центре, выходит с несколько влажными крошками. Торт остудить на решетке в течение 30 минут, затем снимите кольцо, и пусть торт остынет. Переложить торт на тарелку. При помощи длинного зубчатого ножа , разрезал торт по горизонтали на 3 слоя.
ЗАНЯТЬСЯ НАЧИНКОЙ И ГЛАЗУРЬЮ: Перемешать 3/4 чашки абрикосового джема с 1/4 стакана воды и поставить в микроволновую печь, пока не растает(около 30 сек).Затем протереть через сито для удаления твердых частиц. Каждый слой торта пропитать растопленным джемом. Поставить в холодильник на 20 мин. Собрать торт: На нижний корж нанести 1/2 чашки нерастопленного джема, сверху второй корж, покрытый еще 1/2 нерастопленного джема, далее третий корж.
Смешать кукурузный сироп с ромом и 2 ст. ложками воды и довести до кипения. Варить около 1 минуты. Положить шоколад в миску и залить горячей смесью. Дать постоять до полного растворения, затем взбить до однородной массы. Охладить до теплого.
Медленно влить половину теплого шоколада в центр торта, что позволяет аккуратно размазать его по верху и стечь по бокам торта. В микроволновой печи разогреть оставшуюся глазурь несколько секунд и второй раз залить торт. Поставить в холодильник минимум на 10 минут, чтобы застыла глазурь, затем разрежьте торт и подать со взбитыми сливками.
|
