Паштет из куриной печени с апельсиновым желе:
450 гр печени куриной, 125 гр масла сливочного, 1 головка лука репчатого, 0,5 ч.л соли, 0,25 ч.л тимьяна сухого, по щепотке мускатного ореха молотого и перца черного, 4 ст.л бренди (коньяка, вермута)
Для желе: 150 мл апельсинового сока свежевыжатого (1,5-2 апельсина), 0,5 ч.л сахара, 1 ч.л желатина.
Печень промыть, обсушить на кухонном полотенце. В сковороде растопить 15 гр сливочного масла, положить мелко нарубленный репчатый лук и потушить 1 минуту, часто помешивая.
Увеличить огонь. Добавить печень, соль и специи. Тушить, помешивая, 5-7 мин. Влить бренди и тушить еще 30 секунд. Взбить полученную смесь в блендере, постепенно добавляя сливочное масло. Переложить паштет в формы и поставить на 6 часов в холодильник. Залить желатин холодным апельсиновым соком, оставить на 10 мин.
Нагреть, при постоянном помешивании, до полного растворения желатина. До кипения не доводить. Добавить сахар, перемешать, остудить.
Залить паштет остывшим апельсиновым желе, поставить в холодильник до полного застывания.
Морковный паштет:
4 моркови, 2 сельди, 1 луковица, 100 сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны.
Отварную морковь вместе с сельдью пропустить через мясорубку, добавить очень мелко нарезанный лук. К взбитому маслу добавить приготовленную массу и сметану. (Сметану можно и не добавлять).
Паштет из куриного мяса:
300 г отварного куриного мяса, 50 г сыра, 100 г варенных шампиньонов, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, соль перец, сахар, натертый мускатный орех.
Куриное мясо и грибы дважды прокрутить через мясорубку, добавить сыр, натертый на мелкой терке, специи и сметану, все выложить в смазанную жиром форму, греть в духовке 10 мин.
Мясной паштет:
300 г постной свинины, 100 г репчатого лука, 50 г кильки, 1 кисло-сладкое яблоко, 2 столовые ложки полусваренного риса, 1/2 стакеана воды, 1 ст.л. жира, соль, перец.
Обжаренные в жире кусочки мяса и рубленный лук пропустить дважды через мясорубку, второй раз смолоть вместе с измельченным яблоком и очищенной килькой. К полученной массе добавить соль, сахар, перец, рис, воду и помешивая, все тушить 10-15 мин. Наполнить паштетом корзиночки из слоеного теста (6-7корзиночек). Перед подачей подогреть в духовке.
Французский паштет из куриной печени:
500г куриной печени, 1 стакан крепкого бульона, 90г мякиша батона, 1 зубчик чеснока, 150г говяжьего костного мозга, 3 яйца, 1/2 стакана густых (35%) сливок, 2 ст. ложки коньяка, перец.
Мелко накрошить мякиш батона, размешать крошки с бульоном и поставить на маленький огонь. При постоянном помешивании выпарить жидкость до получения однородной плотной пасты. Остудить и вмешать растолченый зубчик чеснока. Печень с костным мозгом пропустить через мясорубку, а потом для полного удаления нервной ткани, протереть печеночную массу через сито, накладывая по 2~3 ч. ложки за один раз и каждый раз очищая ячейки сита. Смешать печень, хлебную пасту, сливки, яйца, коньяк, соль, перец. Все хорошо взбить. Прямоугольную форму смазать сливочным маслом, на дно положить промасленную кальку. Выложить смесь в форму. Форму сверху закрыть фольгой. Поставить в прогретую до 180°С духовку и готовить 1 час, пока поверхность не станет плотной на ощупь. Остудить и очень плотно накрыть пленкой. Если поверхность паштета будет в контакте с воздухом, цвет изменится с розового на серый. Поставить в холодильник на ночь для созревания. За час до подачи на стол, вынуть из холодильника. Непосредственно перед подачей снять пленку, вынуть из формы и порезать толстыми ломтями.
Паштет из копченой скумбрии:
1 средняя скумбрия горячего копчения, 2 ст.л готового хрена, 2 ст.л. густой сметаны, 0,5 лимона, 2 ст.л.сливочного сыра, смесь молотых перцев.
С половины лимона теркой снять цедру, из мякоти выжать сок. Скумбрию очистить от внутренностей, кожи и костей. Взбить в однородную массу сметану, хрен, лимонный сок, цедру и сливочный сыр. Добавить рыбу и взбивать в течение 10 сек., чтобы сохранить текстуру рыбы. Приправить паштет смесью из перцев, перемешать. Подавать на кусочках хлеба.
