Говядина "веллингтон"
1 кг говяжьей вырезки, 5 ст. л. масла ореха макадамия GEA, 250 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, 12 полосок бекона, 500 г готового слоеного теста, 2-3 ст. л. муки, соль, свежемолотый черный перец.
Мясо вымыть, положить иа противень, смазать 1 ст. л. масла ореха макадамия, посолить и поперчить. Поставить в разогретую до 220 С духовку на 20 мин. Остудить до комнатной температуры и переставить на 20 мин. в морозильную камеру.
Грибы вымыть, обсушить и очень мелко порезать. Разогреть в сковороде сливочное и 2 ст. л. масла ореха макадамия. Выложить грибы и готовить, часто помешивая, 10 мин. Посолить, влить вино и продолжать готовить, пока вино полностью не выпарится, около 10 мин. Дать грибам остыть.
На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в большой прямоугольник. Разложить по центру, параллельно короткой стороне прямоугольника, полоски бекона так, чтобы они чуть-чуть находили одна на другую. Выложить по центру широкой полосой, параллельно длинной стороне, половину грибного фарша. Поместить на него филе говядины и распределить по нему оставшийся грибной фарш. Обернуть мясо свободными концами бекона. Завернуть мясо в тесто, сделав аккуратный шов по центру и скрепив боковые края. Излишки теста обрезать ножом. Положить рулет на противень швом вниз, смазать оставшимся маслом. Ножом сделать по тесту неглубокие диагональные надрезы на расстоянии 2 см друг от друга. Поставить мясо в холодильник на 2 ч. Запекать рулет в разогретой до 200 С духовке 30 мин. Прежде чем разрезать на порции, дать постоять 10 мин.
Аджапсадал с мясом:
Говядина – 500 г, баклажаны – 2 шт., картофель – 2-3 шт., лук репчатый – 2-3 шт., морковь – 2 шт. крупных, перец болгарский – 2 шт., помидоры – 2-3 шт. крупных, чеснок – 5 зубчиков, соль, зелень.
Наивкуснейшее блюдо грузинской кухни! Вариантов аджапсандала – множество, предлагаем попробовать один из них. Готовится несложно, не требует вашего постоянного присутствия возле плиты. Мясо помыть, нарезать некрупными кубиками. Точно также порезать баклажаны, лук, помидоры и сладкий перец. Морковь почистить, нарезать тонкими кружочками. На дно сотейника или чугунной кастрюли с толстым дном выложить слоями мясо, лук, морковь, следом картофель, перец и баклажаны. Каждый слой посыпать солью и порубленным чесноком. Последним слоем идут помидоры. Воды не добавлять – блюдо готовится в собственном соку. Кастрюлю (сотейник) накрыть крышкой, огонь убавить до минимума, и «томить» аджапсандал не менее полутора часов
Баранина с помидорами:
на 4 порции: 150 г риса, 1/2 л прозрачного бульона, 4 отбивных из баранины, соль, перец. 3 ст.л. оливкового масла, 250 г репчатого лука, 750 г помидоров, 2 зубчика чеснока, 1 веточка свежего шалфея, 6-8 стручков неострого пеперони.
Варить рис в бульоне 15 мин. Отбивные натереть солью и перцем. Обжарить в горячем растительном масле. Вынуть из сковороды и отложить в сторону.
Разогреть духовку до 180 градусов. Лук нашинковать кубиками. Помидоры вымыть и разрезать на четвертушки. Оставшийся в сковородке жир разогреть и выдавить в него чеснок.
Добавить помидоры и лук, немного потушить. Шалфей вымыть, общипать листочки и добавить к помидорам.
Выложить в сковороду рис с бульоном, приправить специями. Переложить в кастрюлю. Сверху положить отбивные и пеперони, тушить 20-30 мин.
Летняя капама:
500 г свинины, 500 г говядины, 4 куриные ножки или 1 цыпленок (около1 кг), 15 небольших луковиц, 1/2 стакана подсолнечного масла, 3 помидора, 1 головка чеснока, 1/2 стакана сухого белого вина, 1,5 ч.л. соли, 2-3 лавровых листа, 15-20 горошин черного перца, 1 ч.л. красного перца.
Мясо вымыть, отделить от костей и нарезать порционными кусками. Куриные ножки тоже вымыть и надрезать посередине. Помидоры крупно нарезать, чеснок и лук очистить, вымыть и оставить целиком. Продукты выложить в большую кастрюлю с широким дном следующим образом: куски мяса разложить произвольно, между ними положить целые луковицы и лавровые листы, затем поперчить. Помидоры разложить равномерно между продуктами, посолить, посыпать красным перцем, залить подсолнечным маслом, белым вином и 1/4 стакана воды. Кастрюлю несколько раз встряхнуть, чтобы разместились продукты, закрыть крышкой и поставить на дно духовки, а крышку прижать грузом. Через 2 часа можно проверить количество воды и, если необходимо, долить. Блюдо сервировать горячим. Зимой можно добавить 400 г нарезанной кровяной колбасы.
Свинина по-парижски:
1 стебель лука-порея, 1 красное яблоко, 600 г свинины ( шейная часть без костей), 1 ст.л. свежего майорана ( или 1/2 ст.л. сушеного), 125 г бульона, 1 ст.л. растительного масла, соль, 200 г творожного сыра с зеленью, 1 ч.л. горчицы, молотый черный перец.
Лук- порей очистить, вымыть. Стебель нарезать наискоскосок небольшими кусочками. Яблоко вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать поперек тонкими кусочками. Свинину вымыть, промокнуть салфеткой и нарезать поперек волокон брусочками толщиной ок. 3мм. Мясо хорошо обжарить на сковороде в разогретом растительном масле. Когда мясо будет обжарено со всех сторон, добавить лук, яблоко и все вместе обжарить на сильном огне. Затем посыпать майораном и залить бульоном. Заправить сыром и дать покипеть на маленьком огне ок.8 мин. Приправить горчицей, солью, перцем. На гарнир подать рис или макаронные изделия и зеленый салат.
Венгерский гуляш:
Килограмм сочной телятины или говядины, один килограмм картофеля - лучше молодого, три ложки жира, две большие луковицы, четыре сладкого перца, четыре помидора, одна ст.л. муки, по вкусу острого и душистого перца и соли.
Порезать лук и жарьте его в разогретом жире или масле.
Посыпать острым и душистым перцем, добавить нарезанного мяса (средние куски) и другие специи, при этом гуляш необходимо помешивать, не допускать подгорелости…
Добавить пару стаканов кипятка и продолжать тушить, помешивая непрерывно. Как только почувствуете, что вода начнет активно выкипать, то долейте еще немного воды или лучше полстакана сухого вина.
Минут через сорок пробуете мясо, если оно подает признаки готового и мягкого мяса, то всыпьте картофель, порезанный небольшими кубиками, нарезанный полосками красный сладкий перец.
Относительно закладки в гуляш помидоров, - добавляйте их тогда, когда картошка будет почти готова. Помидоры следует мелко порезать и не кладите в блюдо помидорную кожуру.
Доводите гуляш до полного приготовления всех продуктов, блюдо готово.
Телятина с белым вином:
на 4 порции: 4 стейка из телятины ( по 150 г), 50 мл растительного масла,150 мл сливок, 250 мл белого сухого вина, 2 луковицы, 25 г сушеных белых грибов, 2 моркови, 200 г стручковой фасоли, 200 г цветной капусты, 50 г сливочного масла, 250 г тонкой лапши, соль, черный перец.
Мясо посолить и поперчить. Обжарить в растительном масле по 4 мин с каждой стороны. Выложить из сковороды и поставить в теплое место.
Нашинковать лук и обжарить на оставшемся в сковороде жире. Развести сливками и вином. Добавить грибы и уварить до половины.
Овощи мелко нарезать и спассеровать в 30 г сливочного масла. Долить 100 мл воды, посолить, поперчить по вкусу и тушить около 20 мин.
Лапшу отварить, полить 20 г растопленного сливочного масла. Стейки из телятины, полив соусом, подать с гарниром из овощей и лапши.
Бигос:
750 г кислой капусты, 750 г белокочанной капусты, 400 г свинины, 200 г телятины без костей, 200 г копченной колбасы, 1-2 ст.л маргарина, соль, перец, 2 лавровых листа, 30 г сушенных грибов, 1 луковица, 2 ст.л сливового повидла, 1/2 стакана вина.
Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист и залить холодной водоой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливочное повидло, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать. В бигос можно добавтить кусочки любого мяса: птицы, дичи, говядины. Чем больше сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будут вкуснее.
(Польская кухня)
Источник: " Кухня стран мира" 1993 г.
Жиго:
500-600 г свиной мякоти, морковь, 1/2-3/4 литра капустного рассола, черный перец горошком, лавровый лист.
Нашпиговать свиную мякоть морковью, нарезанной узкими полосками, и туго обвязать ниткой. Налить в глубокую посуду (или в кастрюлю-сковородку) капустный рассол, добавить несколько горошин черного перца, лавровый лист и довести до кипения. В кипящий рассол погрузить мясо, сварить его до готовности и, не вынимая из рассола, охладить. Перед подачей на стол удалить нитки. Мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо в виде пирамиды и украсить кусочками лимона, вареной свеклой, веточками зелени петрушки. Отдельно подать хрен, горчицу или соус майонез.
Кролик с савойской капустой:
на 4 порции: 100 г сала, 4 луковицы, 1,5 кг мяса кролика, 100 мл красного вина, по 1 ст.л. горчицы и муки, по 2 ст.л. растительного и сливочного масла, 3 ст.л уксуса, 2 палочки гвоздики, 1 ч.л. тимьяна, 500 г савойской капусты,по 6 горошин перца и можжевеловых ягод, перец, 500 г бульона.
Обмазать мясо кролика горчицей и обжарить в растительном масле. Добавить сало и кубики лука. Посыпать мукой и поставить в духовку.
Вино смешать с уксусом и бульоном, добавить пряности, залить этой смесью мясо и запекать 70 мин при температуре 200 градусов, периодически поливая соком.
Капусту нарезать небольшими кусочками и бланшировать 5 мин. Затем полить распущенным сливочным маслом, посолить, поперчить.
Вынуть готовое мясо из духовки. Соус слегка уварить и подать отдельно в соуснике. На гарнир подойдет домашняя лапша.
Отбивные котлеты из говядины в маринаде:
600-650 г говядины(мякоть окорока), 50-60 г соленого сала (или копченой свиной грудинки), жир для жарки, 2 головки репчатого лука, набор ароматических кореньев и несколько листьев сельдерея, 2-3 ст.л. уксуса, 1 рюмка вина, 1 ст.л. горчицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан крепкого бульона, 1-2 ч.л. томат-пюре, 3 ст.л. муки, 1-2 ст.л. сливок, соль, молотый черный перец, лавровый лист, душистый перец.
Московская солянка на сковороде:
3,5 стакана капусты, 100 г сливочного масла, 1 ст.л. муки, 500-600 г мясных продуктов, 2 луковицы, 2 небольших соленых огурца, 1 ст.л каперсов, 1 корень петрушки, молотые сухари, соль по вкусу.
В квашеную капусту добавить сливочное масло, потушить почти до готовности, помешивая, чтобы не пригорела, и за 10 минут до конца тушения соединить с нарезанными соломкой пассерованным луком и корнем петрушки, а также со слегка обжаренной, разведенной бульоном мукой, очищенными, нарезанными тонкими ломтиками огурцами и каперсами. Отварное мясо, кусочки отварной курицы, ветчины, вареные субпродукты (почки, сердце и т.д.) нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Сковороду смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить на нее половину капусты, разровнять, сверху равномерно положить мясные продукты и опять слой капусты. Поверхность вновь разровнять, смазать растопленным маслом, посыпать тертым сыром и сухарями и подрумянить в духовке. Сверху украсить кусочками соленого огурца, маринованными грибами, каперсами.
Карбонады по-фламандски:
750 г филе говядины, пучок зелени, 2-3 ст.л сливочного масла или маргарина, 4 больших луковицы, 1 толстый ломтик хлеба, немного горчицы, 1 бутылка некрепкого пива, тмин, 1 лавровый лист, 1-1/5 ст.л уксуса, 1-2 кусочка сахара, соль, перец.
Разделать мясо на крупные куски, отбить тяпкой, разделить каждый кусок еще на две равные части, обжарить с обеих сторон и снять со сковороды. В оставшемся жире потушить мелко нарубленную зелень и, добавив жир, обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Затем слоями уложить лук, мясо и зелень в кастрюлю, прикрыть ломтиком хлеба без корки, который предварительно смазать горчицей, добавить пиво, тмин, один лавровый лист. Тушить в течение 2 ч на слабом огне. По мере выпаривания жидкости добавлять понемногу пива. Подливку заправить уксусом и сахаром. Подавать с отварным картофелем.
Источник : "Кухни стран мира" 1993 г.
Шашлык из свинины с луком:
600 г. нежирной свинины, 5 —6 луковиц, соль, черный и красный молотый перец.
Свинину нарезать кусочками примерно по 15 — 20 г. , посыпать солью,
перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком, все поместить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, сверху положить груз и поставить в холодильник на 5 —6 ч. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в электрогориле, в газовой духовке или на сковородке с жиром. Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, маслинами, шашлычным соусом или соусом
«Кетчуп».
