Борщ украинский:
3 свеклы, 150 г свежей капусты, 3 клубня картофеля, по 1 моркови и корню петрушки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. томат-пюре, 1 ст.л. пшеничной муки, 20 г шпика, 1-1,5 ст.л. жира, по 1 ст.л. сахарного песка, 1 ст.л. 3% уксуса, 1 сладкий перец, 1,5 л бульона, соль, специи.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с добавлением уксуса, жира, сахарного песка, томат-пюре и небольшого количества бульона. Коренья и лук, нарезанные соломкой, спассеровать. В кипящий бульон опустить свежую капусту, нарезанную соломкой, довести до кипения, опустить нарезанный брусочками или дольками картофель, варить 10-15 мин. Добавить пассерованные овощи и тушеную свеклу и довести до кипения, после чего положить сладкий перец, нарезанный соломкой, заправить белым соусом, добавить соль, специи и варить до готовности. Перед окончанием варки борщ заправить чесноком, растертым со шпиком, и зеленью. Подать с говядиной, свининой. Отдельно подать пампушки.
Для приготовления пампушек из дрожжевого теста сформовать небольшие шарики, уложить их на смазанный маслом противень и установить на расстойку. Затем смазать яйцом и выпекать 5-7 мин. При подаче пампушки полить чесночным соусом. Для его приготовления чеснок растереть с солью, соединить с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Борщ с заправкой:
300-400 г говядины с костями,100 г ветчины или колбасы, 250-300 г свеклы,1 маленькая луковица, корень петрушки или сельдерея по вкусу, 1 морковь, 200 г свежей или квашеной капусты, 2 ч. ложки столового уксуса, 1— 1 1/2 ст. ложки томатной пасты или 2 помидора, 1 ст. ложка маргарина или жира, 1/2 лаврового листа, 2—3 ч. ложки сметаны, 1—2 ч. ложки пшеничной муки, 2—3 картофелины, зелень петрушки, сахар, черный перец горошком, соль по вкусу
Мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне. Свеклу нарезать мелкой соломкой и потушить с томатной пастой в небольшом количестве жира, можно добавить также немного бульона. В конце тушения подлить уксус - он поможет сохранить свекольный цвет. Лук, морковь, сельдерей или петрушку также нарезать соломкой и обжарить в жире отдельно от свеклы. Когда мясо будет почти готово, положить в бульон шинкованную капусту и коренья и варить все вместе до мягкости. Вынуть мясо, размельчить, кости удалить, положить в суп свеклу, мясо, приправы и вновь довести до кипения. Сметану добавить в тарелки. Чтобы борщ получился погуще, за 10 минут до окончания варки можно добавить муку, предварительно смешанную с небольшим количеством жира или холодного бульона. Можно также положить нарезанную кубиками ветчину или колбасу либо кружочки сосисок. Одновременно с капустой в борщ иногда кладут и нарезанный брусочками картофель. Если борщ недостаточно насыщенного цвета, можно влить в него свекольный сок. Для этого натереть на мелкой терке небольшую сырую свеклу и залить ее кипятком, добавить уксус и нагревать в течение 10-15 мин, доведя до кипения. Процедить и влить в борщ. Свекла легко утрачивает цвет при малейшем присутствии щелочей, вот почему ее нельзя варить или тушить с другими овощами.
Литовский борщ:
1 кг мяса с костью , 3-4 л воды, 1 кг молодой свеклы, 250 г сельдерея, 120 г морковки,150 г репчатого лука, 180 г щавеля, 800 г картофеля, 30 г муки, 60 г жира, 12 г сахара, 2-3 ст. л. уксуса, 120 г сметаны, 6 лавровых листов, 3 горошины душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу
Подготовленное мясо залить холодной водой и поставить варить. Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в сотейник с небольшим количеством жира и, помешивая, слегка обжарить. Затем в свеклу добавить немного бульона и, изредка помешивая, тушить 1 1/2—2 часа. Нарезанные соломкой сельдерей, морковь, репчатый лук, а также лавровый лист и душистый перец горошком обжарить в разогретом жире. Когда мясо будет почти готово, в бульон положить нарезанный дольками картофель, соль и кипятить его 3-5 мин. Затем добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и мучную пассеровку и все еще раз прокипятить. После этого положить нарезанные лапшой листики щавеля и варить борщ до готовности. Готовый борщ заправить солью, сахаром, молотым перцем и свекольной подкраской (настоем).
При подаче к столу положить сметану и рубленую зелень сельдерея. Можно добавить нарезанные сосиски, грудинку или ветчину.
Литовский борщ варят также с мясом домашних или диких гусей и уток.
Болгарский борщ:
500 г говядины (лучше грудинки), 1/2 свеклы, немного белокочанной капусты, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 1/2 корня петрушки, 2 лавровых листа 1-2 яйца, 1 1/2 стакана кефира или 2-3 ст. ложки уксуса, черный молотый перец или зелень петрушки, 2—3 ломтика лимона (по желанию), соль по вкусу
Говядину нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и варить до мягкости. Затем бульон посолить, положить корень петрушки и сельдерея, морковь, мелко нарезанную капусту и потушенную свеклу (сырую свеклу нарезать мелкими кубиками и потушить с 1 ст. ложкой сливочного масла, тогда она окрасит борщ в красный цвет). Когда овощи будут почти готовы, добавить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист и ломтики лимона. Довести борщ до готовности, после чего заправить его яйцами, кислым молоком (кефиром) или уксусом. Посыпать перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу.
